Обыкновенный судак (лат. Sander lucioperca) — вид лучепёрых рыб из семейства окунёвых. Широко распространён в пресных водоёмах Восточной Европы и Азии: в реках бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского и Каспийского морей, а также в озёрах Иссык-Куль и Балхаш. Это крупная рыба: встречаются особи длиной более метра и массой до 10–15 кг. В боковой линии 80–97 чешуй. Спина зеленовато-серая, брюхо белое, по бокам 8–12 буро-чёрных поперечных полос. Характерная особенность — крупные клыкообразные зубы на челюстях, у самцов они крупнее, чем у самок.
Судак — типичный хищник, питающийся рыбой, а мелкие особи также водными беспозвоночными. Он весьма чувствителен к концентрации кислорода и наличию взвесей, поэтому избегает заболоченных водоёмов. Днём держится на глубине 2–5 м, активен днём и ночью. Благодаря светоотражающему слою за сетчаткой, эффективно охотится при слабом освещении, устраивая ночные «бои» с характерными всплесками. Предпочитает песчаное или галечное дно с укрытиями (коряги, камни), так как является засадным хищником. Основу питания составляют узкотелые рыбы: бычки, пескари, уклейка или тюлька, что обусловлено узкой глоткой.
Нерест происходит весной при температуре воды около 12°C (апрель — начало мая в Приазовье). Самец выбирает и очищает от ила мелководные участки с затопленными кустами или корягами (глубина 0,5–6 м), затем бдительно охраняет мелкую желтоватую икру до выхода мальков. Молодь сперва питается беспозвоночными, но достигая 8–10 см, переходит на питание молодью других рыб. Растёт судак быстро: к 2 годам достигает 500–800 г. Нерестится впервые на 3–4-м году жизни. Зимой держится на ямах, часто вместе с лещом или сазаном.
Судак — ценная промысловая рыба и объект спортивной ловли, поэтому во многих странах его вылов ограничен. Современное рыболовство всё больше ориентируется на принципы устойчивого развития. Чтобы обеспечить баланс между экономической выгодой и сохранением водных экосистем, профильные предприятия внедряют экологические стандарты. Профессиональный ESG консалтинг помогает компаниям минимизировать воздействие на среду обитания ценных видов рыб, оптимизировать ресурсы и формировать прозрачную отчётность перед обществом и инвесторами.
Мясо судака — диетический продукт с минимальной жирностью (1% весной, 2% осенью). Содержание белков превышает 18%, присутствуют все 20 аминокислот (8 незаменимых), а также фосфор, калий, йод, молибден и марганец. Его варят, тушат, запекают, жарят на гриле или готовят заливное. Мясо хорошо сочетается со спаржей, брокколи, цветной капустой, цукини, шпинатом, рисом и различными соусами. Из-за особенностей аминокислотного состава соль в фарш добавляют в самом конце. В продаже бывает охлаждённым, замороженным (филе, тушка), вяленым.
В 1960–1970-е годы молодь судака выпускали в озеро Ханка. Он медленно приживался из-за противодействия аборигенных хищников. Позднее судак спустился по реке Сунгача в Уссури и Амур, где теперь встречается в уловах любителей. Его конкурентами в этом регионе являются ауха и верхогляд.